北方的面、南方的粉,在鄱陽湖畔的都昌縣有“無粉不成席”的習(xí)俗,炒粉、煮粉、拌粉,各具特色,都昌人對(duì)米粉的熱愛可謂是情有獨(dú)鐘。特別是陽峰鄉(xiāng)張家?guī)X村手工排粉始于元末明初、傳承百年,已成為都昌米粉的代表。
走進(jìn)位于陽峰鄉(xiāng)張家?guī)X村的江西陽峰農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司排粉加工廠,空氣中彌漫著米粉的清香,工人們正忙著制作排粉,以滿足源源不斷的市場(chǎng)需求。
都昌排粉制作技藝傳承人張廷堯表示,都昌最有名的米粉還是張家?guī)X米粉,它的特點(diǎn)就是曬的時(shí)候,一排一排的,俗稱就叫排粉。
都昌排粉發(fā)源于元末明初,曾為皇宮御食而遠(yuǎn)近聞名。2020年6月,都昌排粉制作技藝入選九江市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目,張廷堯就是技藝傳承人。
排粉的制作工藝堪稱一絕。從精選優(yōu)質(zhì)大米開始,每一粒米都經(jīng)過嚴(yán)格篩選,確保品質(zhì)上乘。優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)浸泡一周左右后進(jìn)行清洗,并放入大缸中等待發(fā)酵;待大米發(fā)酵1至3天后,將大米撈出來,清洗、晾干,磨成米漿,再裝入棉袋中過濾水分,形成粉團(tuán);然后將粉團(tuán)放入設(shè)備中壓制成粉條,待鍋中水沸后,將粉條放入鍋中,待粉條上浮后立即撈起,再放入冷水中迅速冷卻,最后將冷卻后的米粉整齊排放,送到戶外晾曬。在陽光的照耀下,時(shí)光的沉淀賦予了排粉獨(dú)特的韌性與口感。
都昌排粉制作技藝傳承人張廷堯表示,都昌排粉以優(yōu)質(zhì)的晚稻大米為原料,地下山泉水為水源,經(jīng)過選米、淘米、發(fā)酵、磨漿、壓榨等12道傳統(tǒng)工藝,才能做出真正的手工排粉。
正是這種對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守,使得陽峰排粉的品質(zhì)卓越不凡。它烹調(diào)方便、美味潤滑、口感獨(dú)特、爽口彈牙,無論是煮成鮮美的湯粉,還是炒出色香味俱全的佳肴,都能讓人回味無窮。
排粉不僅富含碳水化合物等營養(yǎng)成分,而且易于消化,適合各年齡段人群食用,更是節(jié)日招待客人的美味點(diǎn)心。無論是忙碌的上班族,還是注重健康飲食的老人和孩子,都能在陽峰排粉中找到滿足味蕾的那份幸福。
都昌排粉制作技藝傳承人張廷堯告訴記者,都昌排粉沒有任何添加劑,除了米就是水,以陽光日曬,可煮、可炒、可下火鍋,口感富有彈性、不粘牙,相對(duì)比其他的米粉,更勁道、更好吃。
近年來,都昌縣大力發(fā)展農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè),著力推動(dòng)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型,促進(jìn)農(nóng)村發(fā)展、農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收。在鄉(xiāng)村振興的大背景下,排粉制作也成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)。當(dāng)?shù)攸h委政府積極引導(dǎo)和扶持排粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展,助力排粉企業(yè)做大做強(qiáng)。越來越多的村民也加入到排粉制作隊(duì)伍中,不僅傳承了傳統(tǒng)技藝,還實(shí)現(xiàn)了家門口就業(yè),增加了經(jīng)濟(jì)收入。
2021年,都昌縣陽峰鄉(xiāng)排粉產(chǎn)業(yè)迎來了跨越式發(fā)展,一個(gè)個(gè)家庭小作坊轉(zhuǎn)變成 “大廠房”,全鄉(xiāng)米粉面條加工企業(yè)近10家,帶動(dòng)村民就業(yè)120余人。張廷堯順勢(shì)成立了江西陽峰農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司,擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,就近招工,吸納16戶脫貧戶和監(jiān)測(cè)戶從事排粉制作,助推都昌排粉做大做強(qiáng)、走向更廣闊的市場(chǎng)。
陽峰鄉(xiāng)張家?guī)X村村民張?jiān)铝练Q,她現(xiàn)在手上的工作就是計(jì)重、真空包裝,這個(gè)廠就辦在我們家門口附近,上下班非常的方便,也不耽誤她們?cè)诩規(guī)Ш⒆?,而且她們的工作也挺輕松的,一天下來能有100元左右的工資。
2024年1至8月,江西陽峰農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司排粉加工廠生產(chǎn)銷售排粉18萬斤,工廠員工預(yù)計(jì)年均增收3萬~4萬元。同時(shí),該企業(yè)充分利用網(wǎng)絡(luò)新媒體渠道提升知名度,積極參與各類展銷評(píng)選活動(dòng)。通過電商平臺(tái),都昌排粉遠(yuǎn)銷全國各地,讓更多人品嘗到這一來自都昌的美味,進(jìn)一步促使了傳統(tǒng)非遺技藝得到更多創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和發(fā)展。2022年江西米粉節(jié)、中國米粉節(jié)活動(dòng)中,都昌排粉獲得“江西地標(biāo)美食”稱號(hào),在九江市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)米粉節(jié)上獲得金獎(jiǎng)。
小米粉、大產(chǎn)業(yè),都昌排粉,這一傳承百年的傳統(tǒng)美食,以其卓越的品質(zhì),為當(dāng)?shù)厝罕娫鍪?、產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強(qiáng)大動(dòng)力。它不僅是一道美味佳肴,更是鄉(xiāng)村振興的生動(dòng)寫照。
(來源:都昌縣融媒體中心)
編輯:柳飄蕙
責(zé)編:鐘千惠
審核:許欽