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“小漢口”船灘的傳統(tǒng)美食

■ 付鶴鳴

船灘在民國時期被譽為“小漢口”，是武寧縣文化底蘊深厚的一個大鎮(zhèn)，境內(nèi)山奇水美，古跡遺存星羅棋布，自然景觀和人文景觀相得益彰。

船灘大塊肉　說起船灘大塊肉，武寧人幾乎婦孺皆知。據(jù)說這道菜還是李自成敗退九宮山時，其部下因饑餓殺了船灘一農(nóng)戶家的豬，因村民都跑山里躲兵災，家里的菜刀也帶去防身了。那些兵只好用寶劍將肉剁成大塊，就著大鍋，往灶里添了好多柴，燒了半天的猛火，才把這些大塊肉炒熟，沒想到后來成了船灘一道名菜。

制作工序是先將土豬前夾肉洗凈切成條狀，放入鍋中煮至半熟撈出，再切成大片備用。接下來把切好的肉入鍋，再放些油豆腐，加入適量的鹽、醬油和味精。燒制時先猛火后小火，加入少量清水，保持鍋中濕度，讓肉的香味慢慢滲入所有調(diào)料中，翻炒時間為20分鐘左右，直到肉色變成棕紅色。出鍋前放入食鹽、蒜葉等。這樣制作的大塊肉，肉香甜美，口感鮮嫩，油而不膩。

神仙豆腐　它是炎夏天消暑降溫的綠色食品，原材料易得，就是田坎地邊上的神仙樹（學名二翅六道木）的葉子。準備適量的草木灰、開水，用紗布過濾好（只要半碗就可以了），作為鹵水使用。將顏色翠綠、葉片肥厚的神仙樹葉洗凈、晾干，再放到盆中，倒入適量的鹵水，在倒鹵水的時候，用手在盆里輕輕地攪拌均勻，待葉子變軟后，全部倒入事先準備好的另一個盆中的紗布袋中，不停地用手進行按壓揉搓，直到有黏稠的汁液從紗布袋中冒出，還要繼續(xù)加水揉搓，揉至起白色大泡泡，葉子完全揉碎成為糊狀僅剩葉脈后即可。過濾出的汁液，可倒入另一盆中靜置冷卻兩個小時左右，在中間插根筷子試一下，不倒，“豆腐”就做成了。

炒時用刀切成小塊，澆上生抽、蒜泥、香醋和辣椒，也可涼拌，吃起來冰涼爽口，為解暑佳品。

苦櫧豆腐　船灘的山頭屋后多苦櫧樹，即便沒有，鄉(xiāng)人也要栽幾棵?？鄼綐湟皇强梢猿闪?，二是可以成材，用來建房或打家具，三是結(jié)的果子可以做成豆腐，既可送人，又可端上大桌當美食，是一道令人百吃不厭的菜肴。其制作工序說復雜也簡單：就是初冬時把被風吹落的苦櫧一一撿拾，然后曬干去殼，用石磨磨成漿，不必跟黃豆制作豆腐那樣點漿。黃豆制作成豆腐最后一道工序是將豆腐腦裝入豆腐箱子進行壓制成塊，而苦櫧磨成漿后是放入鍋中蒸熟，再切成塊狀即可。這樣制作成的苦櫧豆腐，切成薄塊清炒，配以辣椒、大蒜等，那種棗紅色的奇香味，足以讓人唇齒留香，是純天然的減肥降壓佳品。

每到打苦櫧豆腐的時候，鄰家小孩就會跑過來爭著嘗?，F(xiàn)在外出打工的人多，山上也成了荒林，人也鉆不進了，很少有人上山去撿拾，所以這道菜成了稀缺菜，一般很難吃到了。

炸蝦須　唐元和年間，坎頭村鐵爐源老鐵匠曹和在遼山樹旗立寨，劫富濟貧，反抗朝廷苛捐雜稅，湘鄂贛三省邊境貧民相繼來投，聲勢浩大，驚動了朝廷，皇上派沈太師領(lǐng)兵破了遼山寨后又要斬草除根滅“曹”，當?shù)夭苄杖藶榱吮Ｃ坏冒选安堋鄙弦粰M去掉，改為曾姓。因沈太師生得臉紅蝦背，當?shù)厝酥S送其綽號“沈蝦”，為咒其早死，還將面粉加水調(diào)成面泥，加入韭菜、雞蛋，放入油鍋炸成又香又脆的食物，那韭菜在油鍋里微卷如蝦須，就被稱為“炸蝦須”。

制作工序是，先將面粉加水調(diào)成面糊，再加入雞蛋和適量食鹽，然后把韭菜切成寸長小段，和在面糊中。把鍋里的油燒滾，之后用調(diào)羹一匙一匙地舀入油鍋中，油炸過程中還要不停地用筷子翻動。數(shù)分鐘后，面糊在油鍋里便炸成了蝦狀，且形態(tài)各異。村里人說，做炸蝦須時要燒旺火，油鍋炸得噼啪作響，則說明沈太師在遭受“過油鍋”之罪，這樣制作的“炸蝦須”才色黃香脆，香酥誘人?？梢娚蛱珟熎七|山寨，是一場惡事，不得民心。

薯渣熏臘肉　船灘臘肉的制作方法與別處不同，先是將剛殺的豬肉剁成三至五斤不等一塊，這樣便于吊掛和加工儲藏。趁豬肉還有余溫，把食鹽均勻地抹在豬肉上，放入盆中將肉皮朝下，最上層的肉皮朝上排放整齊，隔三五天翻一次，十天后出盆，然后用豆腐水清洗干凈，再放太陽下晾曬三五天，瀝干水分后掛上火爐頭。該鎮(zhèn)蓮塘村人作興用曬干的薯渣、干硬柴等進行煙熏烘烤，熏肉的時候正是寒冬臘月，一家人坐在火爐邊，聽長輩話收成、講故事，爐火紅紅，其樂融融。這樣熏制月余后，肉色會變成透明棕紅、肉質(zhì)堅實、熏香濃郁、風味獨特。船灘臘肉的保存也與別處不同，除有的掛在通風處外，大多藏放在稻谷中，這樣保存兩至三年都不會變質(zhì)，才算“臘肉”。

薯粉粑　原料有紅薯粉、臘肉、蝦米、豆豉、干辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、雞精、食用油等。

先在鍋內(nèi)倒點油，放點鹽，然后加入適量的水，再把紅薯粉倒入水里，用筷子不停地攪拌，再放點油，以免粘鍋。待融化后再開火，開小火不停地攪拌，先順時針攪拌一分鐘，再逆時針攪拌一分鐘。鍋邊起皮了，不用力攪不動了，鍋邊還要倒點油，以免粘鍋，直至攪成了一個大粑粑，還要用鍋鏟不停地翻拍，呈外焦里嫩，不見白點生粉了，才可起鍋切成塊。再在鍋內(nèi)倒點油，依次放入薯粉粑、臘肉、蝦米、豆豉、辣椒干、蔥、姜、蒜等，翻炒10分鐘即可。這樣做的薯粉粑看起來有點像果凍，非常好吃，風味獨特。

什錦湯　船灘什錦湯色澤鮮嫩，入口香而不膩，喝完不斷回甘，營養(yǎng)豐富，它的做法不算復雜，但是要做好這道菜，準備工作必須做好。

首先要選好十多種原料，有香菇、筍干、白蘿卜、胡蘿卜、飯豆、精肉、熟豬血、板栗、荸薺、雞蛋等。配料有蝦米、食用油、小蔥、姜、香麻油、薯粉、胡椒粉、鹽、味精等。然后把各種菜剁成細末放到鍋里用小火干炒兩三分鐘后放入配料，翻炒兩三分鐘后倒入肉湯或清水，用小火燜上1～2個小時后，把雞蛋打成花倒入鍋內(nèi)，把少量薯粉加少量水拌勻倒入鍋內(nèi)，繼續(xù)燜兩三分鐘就可以起鍋。起鍋后撒上碎花生米、香麻油、蔥和胡椒粉等。一道色彩斑斕、味道鮮美的什錦湯就可以上桌了。

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