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細(xì)數(shù)武寧山背美食

■ 聶文馨

美食魅力之強(qiáng)大，從未阻擋得住人們追尋和向往。武寧四季分明，物產(chǎn)豐富，是景秀食美的旅游小城，武寧山背人家的美食更是獨(dú)具特色。

先說山背臘肉、臘豬腳。把豬肉整大塊和豬腳整條按10:1的比例用鹽腌制，豬腳腌十二天，肉腌七天。事后用做豆腐的水洗干凈，然后曬兩天再燒硬柴火熏烤。若干日后，臘肉、臘豬腳呈丹黃剔紅色，硬朗狀即可。豬腳、臘肉通常采用燉煮的方式，和豆腐子、干筍一起煮。

石磨天水黃豆制豆腐。豆腐本是軟食，而自制新鮮豆腐卻有彈性有嚼勁，純豆腐香味。再把鮮豆腐切成小塊，用自產(chǎn)茶籽油或菜籽油來炸煮，圓乎乎金黃色的小豆腐當(dāng)?shù)厝朔Q豆腐子。

再說豆腐渣，它的名聲不大好，但它是一道老幼愛吃的好菜。把新鮮豆腐渣到鐵鍋炒干水，用雙手捏制成圓團(tuán)，不加任何發(fā)酵劑放置稻桿墊圍的容器，讓它自行發(fā)酵。十天或八日后它滿身長上紅黃綠各色美麗的毛毛，這就醞釀成功了。這叫釀豆腐渣，不是爛豆腐渣，對(duì)人體有益無害。把它切成薄塊，儼如豬肝片，放些生姜大蒜頭，加一點(diǎn)辣椒粉煮一缽。聞到撲鼻的香味，人就饞得不行。平時(shí)幾歲的小孩不食辣椒，可搶到食豆腐渣時(shí)，辣著流鼻涕眼淚都沒關(guān)系。

大年初三團(tuán)年，當(dāng)?shù)厝肆?xí)俗必食“囫提”，以示吉祥美滿。人們把年前準(zhǔn)備好的豬大腿上那坨又圓又精的瘦肉挖出來，使之呈圓形，這才稱上大美。擱大鐵鼎里燒柴火慢燉久燜，然后整坨盛出來，這就是“囫提”。此刻怎奈何撲鼻的奇香，大家用勺子、筷子摳出來大口大口地吃都不膩。

山背無論大河小港，水都是清亮照人。大河里面以鯽魚、鱖魚、翹嘴白居多，小河溝里的魚崽小蝦小蟹更香。餐桌上天天不缺。由于它生長環(huán)境好，烹飪不必放什么佐料，味純鮮美，常食常愛。更不必提它的營養(yǎng)價(jià)值了。

有一種主美食小麥粑，俗稱山背發(fā)粑。將小麥磨粉，用自制的糯米粑曲發(fā)制。里面嵌點(diǎn)紅糖。出鍋時(shí)，粑面圓鼓鼓油光水滑，一口咬來酥松柔軟，麥曲同香，到底美得如何？只有親口嘗過才說得清楚。這種粑制作有技術(shù)含量，要想做得正宗，一定要有師傅現(xiàn)場指導(dǎo)才行。

一道有趣的菜名叫泥鰍鉆豆腐。小河捕來泥鰍，“三冷一活”（冷水、冷鍋、冷豆腐和活泥鰍）一齊放大砂鍋里文火燉煮，除了放適量食鹽和生姜、胡椒粉，佐以辣椒、香菜，當(dāng)汁融味入便可食用。隨著水溫慢慢升高，多數(shù)泥鰍就鉆進(jìn)豆腐塊里，而豆腐塊里的泥鰍與湯里煮熟的味道又大不一樣，當(dāng)?shù)赜小白弑M天下路，美不過泥鰍鉆豆腐”的說法。

山背豆結(jié)是將大米和蕎麥按4:1的比例，磨漿后用鐵鍋燙制切絲而成，形如面條粉絲。制作豆結(jié)可不簡單，燒火、調(diào)漿、熨燙、卷餅、切絲、晾曬……工序之多，要很多人幫忙。其中燒火熨燙兩人唱主角，殊不知燒火的是師父，燙餅的只是徒弟呢！老人孩子甚至身體不適者都適合吃豆結(jié)，不僅味道好，而且易消化。

“大塊燒骨”是山背鄉(xiāng)親們的最愛。把豬肉（包括排骨、瘦肉、帶骨肉以及五花肉）切成一兩或半兩的大塊，放鍋里燉熟撈起來入大鐵鍋炒，炒到有少許地方烤成黃色，放點(diǎn)生抽再翻炒片刻，倒入適量開水，燜到湯汁不多就可盛起食用。也不用別放什么雜料，有雜味就變了。這是山背有名的“燒骨”，肉香味正。

武寧盛產(chǎn)竹筍，小竹筍特別多而容易掇取。新鮮筍脆嫩滑爽，干筍也好吃，半干半濕的韌柔野香有嚼勁，更好吃。切幾片五花肉一起燜炒，其味美絕對(duì)勝于蒜苗炒臘腸，是秋冬兩季燉缽中必不可缺的主角。

有道野鮮制品苦櫧豆腐，有點(diǎn)神奇。苦櫧粒初冬從上樹掉落，將它去殼磨漿蒸熟分切成豆腐塊狀，然后切成小薄塊炒一盤，棗紅色奇香味，亦是人見人愛的純天然減肥降壓好菜。

山背山多水多，耕作的田地離家很遠(yuǎn)，古有“兩黑”之說，農(nóng)人天沒亮就出門，天黑才回家，所以祖先創(chuàng)造了便于攜帶的“米泡”和“薯坨”等干糧。把大米浸泡透后到鐵鍋用細(xì)竹枝刷子炒，手要快，至米發(fā)大粒色呈金黃迅速鏟起來。嘗一把，酥脆噴香，最好放丁點(diǎn)鹽用涼開水泡食。“薯坨”是把紅心薯去皮切成小粒，晾一天半天，使之成蔫軟狀，再把它蒸熟曬干，殷紅透亮，貌美味甜。如今它不是用來充饑，等到食魚肉過多，將它略泡一會(huì)再和米泡一起調(diào)食，直接爽到胃里，美到心里，這就是山背薯坨米泡茶，正如瓦壺天水菊花茶，享受一番淡然之樂道。

下面不得不說的遠(yuǎn)近聞名的山背谷酒，制作技術(shù)莫測，最后一套工序就是把高粱衣洗凈放置大酒壇內(nèi)，制酒大桶里滾燙噴香的熱酒直接沖流到壇里。過一會(huì)舀一盅，色澤醉紅，濃烈純正。山背人祖祖輩輩都喝自釀谷酒，家庭聚會(huì)或招待客人，備齊一桌傳統(tǒng)美味，捧來一壇谷酒，端起大碗來敬酒。客人大喊“好酒！好酒！”主人起立恭和，一醉方休。

還有紅芋頭塊、拳頭粑、薯粉滑溜坨等等，祖上流傳的和當(dāng)今鄉(xiāng)親們創(chuàng)造的，味道之美品種之多不勝枚舉。

家鄉(xiāng)美食不僅是舌尖上的歷史，它是流淌在血脈里的傳承。我常常用味道提醒自己，味道來自何方，根就在那里，心就永遠(yuǎn)向著那里。

編輯：魏菲

責(zé)編：劉蕓

審核：姜月平

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