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12月往事之——

潯廬餐廳的那一把火

■ 馮曉暉

1992年12月29日凌晨2時許，有近40年歷史的九江潯廬餐廳失火。大部分營業(yè)場地及周圍10余家集體、私營企業(yè)門點化為廢墟，損失慘重。

如今的潯陽路與環(huán)城路路口旁的湖畔，是步道和環(huán)湖公園，三十年前這里卻是房屋密布，有最破舊的木棚屋，有居民自建的磚瓦房，也有九江最高檔的餐廳潯廬餐廳和賓館。倚靠湖畔，距離煙水亭最近，也是九江城內(nèi)風(fēng)景最好、交通最便利的地段，就是當(dāng)年潯廬餐廳的所在地。如今餐廳的原址上，是一間公共廁所。而在餐廳修建前，此處是垃圾場。

作為曾經(jīng)的全國前十大商業(yè)城市、江西第一商埠、倚靠廬山避暑地的長江大碼頭，九江的餐飲業(yè)曾經(jīng)十分繁盛。1938年日寇占領(lǐng)九江，人口驟減，商業(yè)凋零，九江餐飲也隨之而衰落。到了20世紀40年代末，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟也沒有恢復(fù)到之前的水平，雖還有些老菜館仍在堅持，也都難以為繼。

新中國成立后，九江的商業(yè)飲食服務(wù)得到一定的恢復(fù)。隨著長江航運業(yè)的發(fā)展，尤其是1953年8月北山公路通車后，廬山旅游與避暑的客流量大增，從而使九江餐飲服務(wù)業(yè)得到一定的恢復(fù)。

當(dāng)時九江的餐館都為私營，不適合招待領(lǐng)導(dǎo)和貴賓，因此九江市委、市政府決定在甘棠湖邊興辦一家大型餐館以解決多方面需求。鑒于當(dāng)時政府資金有限，故采用募股集資、公私合營的形式，動員本地工商業(yè)人士，投資8萬余元，對甘棠湖邊的原垃圾場進行清理，在湖畔打入木樁數(shù)百根，于1954年上半年完成施工。4月30日，市商業(yè)局宣布成立潯廬食品公司，經(jīng)營餐飲并銷售副食品，該公司成為九江商業(yè)系統(tǒng)最早的公私合營企業(yè)。

1954年11月6日，潯廬食品公司開設(shè)的潯廬餐廳正式開業(yè)，餐廳的工作人員，包括店員、廚師、徒工等100余人，來自振興、衡茂、裕茂等幾家私營菜館。其中的振興是九江最大的餐館，開辦于1914年，原為奉新口味。1927年改為京蘇幫菜系，除日軍占領(lǐng)期間轉(zhuǎn)到吉安經(jīng)營8年，振興一直是九江規(guī)模最大、名廚最多、業(yè)務(wù)最好的菜館。振興菜館并入潯廬后，原菜館（在九江學(xué)院附屬醫(yī)院西院對面）改為潯廬二廳，湖邊新建的被稱為潯廬一廳。

潯廬餐廳接收了振興菜館的名廚，使其烹飪水平位居九江頂尖。潯廬的裝修設(shè)計仿照當(dāng)時上海飯店，購置了新式桌椅，并設(shè)有雅座。餐廳兼顧普通市民的需求，不僅有高檔菜肴，也有價格親民、口味甚佳的肉包子，餐廳開張之后一直備受歡迎。

1960年，潯廬餐廳轉(zhuǎn)為國營企業(yè)，隸屬于九江市商業(yè)局下屬的九江飲食服務(wù)中心。后潯廬二廳搬遷至西門口，更名為迎賓餐廳，湖畔的潯廬餐廳（一廳）轉(zhuǎn)為獨立經(jīng)營。

隨著公私合營改造的進行，到了20世紀50年代中后期，九江那一批私營老店或者停業(yè)，或者改制、更名，主要接待市民和旅客，在當(dāng)時的經(jīng)濟環(huán)境下，這些顧客們消費檔次都不高，九江餐飲的水平滑坡得愈發(fā)厲害。

由于特殊的公辦性質(zhì)，潯廬餐廳從建立伊始，就以高端宴請、公務(wù)招待為首要任務(wù)。當(dāng)年的九江，除了南湖賓館那種特殊的接待單位外，只有潯廬餐廳才能維持著較高的烹飪水準，并有一批烹飪高手一直在精研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜式，并代表九江商業(yè)局參加各類廚師考核和技術(shù)比武。

1959年，第一次廬山會議召開，九江接待站派出潯廬餐廳經(jīng)理廖濟彪、名廚廖泗賢、宋功德、曹俊新、余自應(yīng)等人參加會務(wù)服務(wù)，為九江餐飲贏得了聲譽。潯廬餐廳的幾位廚師還承擔(dān)了1970年廬山會議（九屆二中全會）的服務(wù)工作。

然而，一花獨放不是春。幾十年來潯廬餐廳被譽為九江的烹飪之冠、餐飲業(yè)之王，恰恰說明這個行業(yè)的衰落，九江的烹飪水平與服務(wù)遠不如當(dāng)年。昔日九江排名靠前的幾家餐館，擺得出幾十桌的海陸宴席，甚至“八大八”（64件菜點）這種大宴席都做得出來。到20世紀60年代末，潯廬餐廳也只有職工36人，其規(guī)模遠不及當(dāng)年的振興等老菜館。顧客有限，大宴席太少，那一批老師傅們也沒有多少施展手藝的機會。潯廬餐廳開設(shè)那么多年，對于大多數(shù)九江人來說，最美好的記憶是它家的叉燒包子。普通老百姓，只能吃得起包子。

誠然，餐飲服務(wù)水平的下滑不是潯廬餐廳的問題，也不是九江的問題。那些年，全中國都一樣。到了“文革”結(jié)束時，潯廬餐廳的職工僅有16人，比不上現(xiàn)在一家中等規(guī)模的普通餐館。

改革開放帶來的經(jīng)濟的騰飛，也推動了餐飲業(yè)的發(fā)展。依托廬山的旅游資源，九江餐飲領(lǐng)先于全省。作為領(lǐng)頭者的潯廬餐廳，在1983年開始了擴充與翻新工程，興建了“觀湖樓”，設(shè)有雅座間，可憑窗觀湖，遠眺廬山。1984年，潯廬餐廳開店30周年，職工增加至70人，營業(yè)面積增加3倍，其規(guī)模躍居江西飲食行業(yè)之首。

1983年，潯廬餐廳的名廚曹俊新作為江西代表隊的廚師長，參加在北京舉行的第一屆全國烹飪大賽，他們烹飪的九江菜受到了中央領(lǐng)導(dǎo)的贊許。1984年，九江舉行了歷史上規(guī)模最大、參賽人數(shù)最多的“九江地方傳統(tǒng)名菜表演大會”，由潯廬餐廳一批名廚領(lǐng)銜創(chuàng)作的“潯陽魚席”首次亮相，轟動一時的“潯陽魚席”最具代表的菜式是著名廚師曹俊新烹制的“叉燒鱖魚”和劉學(xué)昌烹制的“糖醋鱖魚”。1988年，潯廬餐廳被評為省級先進單位。

1992年12月29日凌晨2時，潯廬餐廳突然失火。由于其建筑為磚木結(jié)構(gòu)，大火延燒，加之撲救不及，將餐廳及周邊十余家店鋪焚燒殆盡。

潯廬餐廳被焚后，未再重建。不久后，這一片廢墟被連同著環(huán)城路到甘棠湖、南門湖之間的那些陳舊的老房屋，陸續(xù)被拆除、清理，再經(jīng)過幾年整治，臟亂的兩湖之濱終于變得整潔清爽。

20世紀60年代，潯廬二廳搬遷至西門口獨立經(jīng)營，先后更名為迎賓餐廳和新興村酒樓，大約在2010年后停業(yè)。此后，九江再無百年餐飲老字號。

1992年年底的那一場大火，事發(fā)偶然，卻是九江近代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)折性事件，它標志著傳統(tǒng)餐飲的衰亡，卻沒有帶來一個興旺的餐飲新時代。那些年，九江的企業(yè)接二連三倒閉，大批職工下崗，年輕人紛紛外出打工。直到2008年，九江才從低谷中爬了起來，商業(yè)經(jīng)濟得以繁榮，餐飲業(yè)進入爆發(fā)性增長，我們已經(jīng)吃得起水路宴席，擺得出百桌大菜。

從1861年九江開埠至今，160年來九江的餐飲和這座城市的發(fā)展歷史一樣，興盛過，衰敗過，更有如今的輝煌。