薦讀九江 | 廬山云霧茶的前世今生
廬山云霧茶的前世今生
■ 陳杰敏
放眼古今，對(duì)茶最有發(fā)言權(quán)的當(dāng)數(shù)陸羽。陸羽在《茶經(jīng)》中說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?。按照陸羽的說法，中華民族的飲茶史已有5000多年。具體到廬山云霧茶而言，它的前世有著怎樣的經(jīng)歷，它的今生又有著怎樣的未來，這便是筆者想探究的問題。一家之言，權(quán)當(dāng)拋磚引玉。
廬山云霧茶的前世——參禪妙品
在歷代學(xué)者中，大多數(shù)人都將廬山云霧茶的發(fā)端都?xì)w結(jié)于凈土宗鼻祖、東林寺首任住持慧遠(yuǎn)大師。慧遠(yuǎn)大師曾言：“飲茶猶如禪修，茶禪如同一味?！庇谑牵耙晃抖U”便成為影響佛教界一樁深遠(yuǎn)的公案。
公元386年，慧遠(yuǎn)大師住持東林寺，從此“跡不入俗，影不出山”，在此精研佛經(jīng)，聚徒弘法，力推佛教中國(guó)法，一時(shí)眾多僧徒和學(xué)界名流（如張野、周續(xù)之、劉程之、宗炳雷次宗等東林十八高賢），聚集在東林白蓮社聽其釋經(jīng)講學(xué)。在講學(xué)過程中，難免有人疲乏入睡?；圻h(yuǎn)大師深知廬山道家人物有飲茶修道的習(xí)俗，于是率眾登山入林，采摘生長(zhǎng)在云霧深處的茶葉制成茶湯，讓參學(xué)者飲茶聽經(jīng)。因飲茶聽經(jīng)效果極佳，聽眾與日俱增，以致寺院里的“千僧鍋”煮茶供不應(yīng)求。面對(duì)此況，慧遠(yuǎn)大師親率徒眾墾荒辟園，移種茶樹，自種、自摘、自制，專供禪修飲用。
唐代著名道長(zhǎng)呂洞賓（呂巖）在廬山修道時(shí)，品飲了慧遠(yuǎn)大師所栽培的云霧茶后，寫詩贊道：“玉蕊一槍稱絕品，僧家造法極功夫。”呂巖是一位得道高人，民間稱為“八仙”之一，他認(rèn)為要“通道復(fù)通玄”，必須“思茶逐旋煎?！彼潎@廬山慧遠(yuǎn)開創(chuàng)的釋家禪茶已達(dá)到了登峰造極的高深功夫。這也表明，廬山云霧茶到了唐代，已具相當(dāng)?shù)牡匚缓陀绊懥?，同時(shí)也表明禪茶是茶中極品。唐朝大詩人白居易也在其《詠意》詩中曰：“春游慧遠(yuǎn)寺，秋上庚公樓。或吟詩一章，或飲茶一甌。身心一無系，浩浩如虛舟。”唐朝名儒黃滔則認(rèn)為不到廬山東林寺品用禪茶是人生恥憾：“廬阜東林寺，良游恥未曾。半生隨吏計(jì)，一旦對(duì)禪僧。泉遠(yuǎn)攜茶香，峰高結(jié)伴登?！彼纬紫辔念伈┰趶]山留句：“禪心究實(shí)際，慧眼絕空花。聞在東林日，常烹北苑茶?！泵鞒Y部尚書邵寶題詩《圓通寺》：“石乳峰前雷雨來，圓通寺里詠茶杯。明朝又向東林去，山路新晴正開花?！鼻宄M(jìn)士江皋題《江州竹枝詞》曰：“匡廬山上采茶歸，云霧迷空盡濕衣。學(xué)得北源新焙法，江南嫩甲雨前肥。”民國(guó)初年大才子徐鋆題《廬山二味·云霧茶》：“茶生云霧中，香出云霧上。蒼蒼東古山，一掬拜靈貺?！睋?jù)《廬山茶詩選》（劉希波主編）所收錄，歷代名士寫廬山茶詩達(dá)360余首。可見廬山云霧茶在國(guó)人心中口碑影響之深遠(yuǎn)，文化底蘊(yùn)之深厚。
如果說禪茶是廬山云霧茶的前生，并不完全準(zhǔn)確。客觀而言，“禪茶一味”是廬山云霧茶的發(fā)展壯大和定型階段。中唐時(shí)期與“茶圣”陸羽亦師亦友的著名茶僧皎然大師在東林寺居住時(shí)，曾作《飲茶歌送鄭客》詩云：“丹丘羽人輕玉食，采茶飲之生羽翼。名藏仙府世空知，骨化雪宮人不識(shí)?！标懹鹨苍谄洹恫杞?jīng)》中提及漢代“仙人丹丘子”飲茶并研究茶事。清代致仕后寄居廬山并潛心研究茶歷史文化的易順鼎吟詠廬山云霧茶曰：“洪荒辟后留后根，卻是匡君手自栽?！睋?jù)慧遠(yuǎn)大師所著《廬山略記》所載：“有匡續(xù)先生，出自殷周之際，遁世隱時(shí)，潛居其下?！?“續(xù)受道于仙人，而適游其巖，遂托室?guī)r岫，即成巖館。故時(shí)人感其所止為神仙之廬而名焉?！薄稄]山志》載：“方輔先生與老聃，同跨白驢入山煉丹，得道仙去，惟存廬，故名廬山。”
據(jù)上述關(guān)于廬山的記載，能在廬山居住下來的都是早期道家人物。眾多道家人物在廬山羽化成仙是因?yàn)樗麄冊(cè)趶]山服用了長(zhǎng)生不老之藥，與他們以廬山茶作為丹藥而長(zhǎng)服長(zhǎng)飲密切相關(guān)，“在人間三百年，容狀常如三十時(shí)”，可以“壽臻八百歲?！?/span>
“丹丘羽人輕玉食，采茶飲之生羽翼”“越甌遙見裂鼻香，欲覺身輕騎白鶴”等文獻(xiàn)表明，廬山云霧茶自遠(yuǎn)古時(shí)代就存在，其人文開發(fā)，最早采摘品飲和栽種始于道家，經(jīng)傳承發(fā)展，興于釋家，后又得到儒家推崇，盛于道釋儒三家。
廬山云霧茶的精髓——以茶結(jié)緣
廬山的茶俗文化，有正規(guī)文字記載的歷史可上溯千年，除其歷史悠久領(lǐng)先全國(guó)以外，主要還有兩個(gè)方面的突出特色。道釋儒三家以茶為緣，圓融相處，飲茶悟道、品茶禪修，煮茶論文談詩，是廬山特有的茶俗。此外，廬山的茶重品質(zhì)精良而輕廣種圖財(cái)，重精神慰藉而輕貿(mào)易牟利，重禮誼雍和而追求茶水兼優(yōu)。
民國(guó)以前，廬山飲茶的主要是道士和僧人，不是商人。由于道家的人生目標(biāo)是修身養(yǎng)性，修仙慕道，長(zhǎng)生不老，甚至是羽化成仙。因此，道家認(rèn)為“茶中有道”“茶道一體”“飲茶即修道”，采茶、種茶、制茶、飲茶是自需自用，只求品質(zhì)精良。佛家亦如是。僧人們修心悟禪、名利皆空，追求的是禪悟見性，自覺覺他、覺滿成佛的境界，認(rèn)為 “茶利禪修”“茶中有禪”“禪茶一味”“飲茶即修禪”，只在乎茶的品質(zhì)而非以茶牟利。至于儒家人物來廬山品茶，主要是為了獲得身心安逸，思想凈化和精神慰藉。在古代，廬山這種以道釋儒為特色的茶文化，帶來的結(jié)果則是茶園和茶葉產(chǎn)量規(guī)模難以得到較大的發(fā)展，但茶葉的品質(zhì)卻得到不斷地提升和優(yōu)化，茶文化內(nèi)涵獲得不斷地豐盈和升華，使廬山云霧茶成為世間稀有、千金難求的珍品。
《廬山志》《南康府志》《九江府志》都有同樣記載：“宋太平興國(guó)中，廬山例貢茶。山寒，茶恒遲、市之他邑充貢，民甚苦。邑人吳昶走闕下言之，詔免貢?！边@段記述反映了因廬山高寒茶遲，不能按期交付貢茶，便到外地購(gòu)買質(zhì)量差的茶葉以次充優(yōu)，同時(shí)也反映了廬山云霧茶珍貴不易得的史實(shí)。
在廬山，與茶結(jié)緣的一個(gè)典型案例便是白居易。白居易是中華茶文化史上第一個(gè)自辟茶園，親自種茶、制茶并廣邀文士煮茶論道修禪、談文賦詩的文人。他謫貶江州后失意，游歷廬山，獲得廬山禪茶的慰藉，從此深悟茶道，一生與茶結(jié)緣。他到潯陽郡的第一年便寫下了《春游西林寺》：“下馬西林寺，翛然進(jìn)輕策。朝為公府吏，暮作靈山客。二月匡廬北，冰雪始消釋。陽從抽芽茗，陰竇泄泉脈……散作萬壑春，凝為一氣碧。身閑一淡泊，官散無牽迫……”
白居易在廬山飲茶，不僅得到了精神上的慰藉和升華，還在東林寺附近的北香爐峰下遺愛寺旁，建造草堂辟園種茶。他“施茶果以待”，常邀儒釋文士來此品茶深談取樂：“架巖結(jié)茅宇，斫壑開茶園。何以洗我耳，屋頭飛落泉。何以凈我眼？砌下生白蓮。左手?jǐn)y一壺，右手摯五弦。傲然意自足，箕踞于其間?！?/span>
白居易還在《草堂初成偶題東壁》中寫道：“長(zhǎng)松樹下小溪頭，斑鹿胎巾白布裘。藥圃茶園為產(chǎn)業(yè)，野麋林鶴是交游……”深山茶圃鋤歲月，野麋林鶴共煙霞。煮茗邀客林泉下，琴棋書畫詩酒茶。白居易開創(chuàng)了中華茶文化史上典型的文士茶風(fēng)，對(duì)廬山文士與茶結(jié)緣的興盛和廬山茶文化內(nèi)涵的豐富產(chǎn)生了廣泛而深遠(yuǎn)的影響。
好茶當(dāng)然離不開好水。陸羽在考察全國(guó)三十多州郡茶事水質(zhì)后，將“天下第一泉”和“天下第六泉”的桂冠加冕給廬山之泉，表明廬山之泉確非尋?？杀取０拙右自谒摹吨仡}香廬峰下新其居草堂初成偶題東壁》之二中云：“最愛一泉新引得，清泠屈曲繞階流”。這個(gè)品茶草堂的環(huán)境真不錯(cuò)，但令他最欣慰的還是新引來的清泉。南宋狀元王十朋來廬山品谷簾泉亦題詩曰：“不飲谷簾山下水，徒觀瀑布下長(zhǎng)川。使君破我游山恨，酒寄人間第一泉?！?/span>
廬山以道釋儒為主體的茶飲文化，重茶葉品質(zhì)，重茶水兼優(yōu)，重精神慰藉。此外，重禮誼交往和以茶結(jié)緣，更是其突出特色之一。
在古代，廬山的茶葉精而少是史實(shí)，但也不至于僅能滿足營(yíng)茶者（寺觀）自給而無余。自給有余的既不愿進(jìn)貢皇家，也不圖通過貿(mào)易而牟利，那就是用于禮誼交往、海納百川、酬謝檀越、廣結(jié)茶緣。
廬山云霧茶的今生——發(fā)展弊端
過去的廬山云霧茶，品質(zhì)特優(yōu)而產(chǎn)量有限，其緣由主要是道釋儒三家自產(chǎn)自用，只求品質(zhì)上乘而非牟利所致。1949年之前，因戰(zhàn)爭(zhēng)等原因，廬山的寺庵和道觀幾成廢墟，寺觀的茶園也因無人管而荒廢，能產(chǎn)茶的就更少。因此，優(yōu)質(zhì)的云霧茶如鳳毛麟角，一葉難求。
1959年至1970年，黨中央有三次重要會(huì)議先后在廬山召開。據(jù)《廬山茶志》記載，毛澤東主席品飲過廬山云霧茶說：“廬山云霧茶過去是貢品，可不一般，倒是這個(gè)寶貝可以令人神清氣爽?！睍?huì)議期間，周恩來總理到山南觀音橋等地視察，當(dāng)他品用了觀音橋天下第六泉沖泡的廬山云霧茶后，對(duì)時(shí)任江西省委書記楊尚奎和省長(zhǎng)邵式平說：“你們江西廬山茶水兼優(yōu)，這是大自然的垂青與恩賜。茶樹常年碧綠，種茶本身就是綠化，既美觀，又是經(jīng)濟(jì)作物，更要多發(fā)展一些?！敝斓挛瘑T長(zhǎng)喝了廬山云霧茶后，欣然命筆：“廬山云霧茶，味濃性潑辣。若得長(zhǎng)年飲，延年益壽法。”
自從這幾次中央會(huì)議在廬山召開后，中央辦公廳和國(guó)務(wù)院辦公廳就將廬山漢陽峰、五老峰、植物園等幾處生產(chǎn)云霧茶之地列為中央特供茶定點(diǎn)基地，每年產(chǎn)茶時(shí)節(jié)，都要派專人前來監(jiān)督制茶，直接封送中央辦公廳和人民大會(huì)堂。
廬山云霧茶被指定為中央特供茶之后，其聲譽(yù)驟升。20世紀(jì)70年代初，廬山云霧茶開始外銷，但當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)規(guī)模有限，每年外銷量超過100公斤就無法供應(yīng)。
就廬山云霧茶規(guī)模而言，即使是民國(guó)最繁盛時(shí)期，所有寺觀茶園面積都不足1000畝。吳宗慈在《廬山志》中記載：“馴至清代，各寺銷毀于兵災(zāi)火劫，且因官方征取過苛（有康熙二十六年進(jìn)士陳大章《廬山茶》詩為證：幾番縣吏入山來，白紙橫催急風(fēng)雨。小寺躑躅盡逃亡，大寺伶俜費(fèi)支拄。即今八月已風(fēng)寒，尚有羈縲困囹圄……）應(yīng)付乏術(shù)，而原有栽培之區(qū)，咸放棄不顧，以致鼎鼎有名之云霧茶，于無形中絕跡于匡頂。”據(jù)吳宗慈言，廬山云霧茶主要分布在廬山山上，即“匡頂”。
中華人民共和國(guó)成立以后，百業(yè)俱興，廬山茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模也有了較大發(fā)展，至1984年，廬山含廬山周邊茶園總面積達(dá)到1.29萬余畝。到2018年，廬山茶園面積擴(kuò)展到2.36萬余畝，茶葉總產(chǎn)量達(dá)到了760多噸。
隨著廬山云霧茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模的迅速擴(kuò)大，廬山云霧茶的聲名卻日漸低落。浙江的西湖龍井、越州龍井，福建的福鼎白茶、安溪鐵觀音，云南的普洱、滇紅，湖北的恩施玉露等茶在全國(guó)聲名鵲起。即使在九江，也有很多人愛喝這些外地的名茶。筆者認(rèn)為，廬山云霧茶在發(fā)展過程中留有一些弊端，有如下三種亂象。
其一是品種之亂。廬山云霧茶經(jīng)過道人和僧尼馴化、栽培、優(yōu)勝劣汰，已經(jīng)適應(yīng)了廬山高山氣候，具有較強(qiáng)的抗凍能力。葉片基本是小葉、尖葉。具有串香的特性，容易吸收周邊奇花異草和香木精華，成茶往往散發(fā)多種植物的淡雅清香。發(fā)芽較遲，初采春茶一般在3月20日后。產(chǎn)量不高，干茶畝產(chǎn)一般只有14斤至30斤左右。在廬山茶業(yè)的發(fā)展過程中，各茶企引進(jìn)浙江、山東、安徽、福建等省內(nèi)外的茶葉品種，甚至到前蘇聯(lián)、格魯吉亞等地引進(jìn)茶葉品種，這些引進(jìn)的品種大都在海拔300米以上就難以成活。海拔300米以下的茶葉品種經(jīng)過篩選，一批無性系品種在廬山周邊落地生根，如龍井43、中茶108、浙農(nóng)113~117、上海洲、烏牛早等。殊不知，橘生南為橘，生北為枳。
其二便是區(qū)域之亂。過去廬山云霧茶之所以名冠天下，貴在“云霧”。吳宗慈在《廬山志》中對(duì)廬山云霧茶的精良品質(zhì)有具體描述：“云霧茶為廬山特產(chǎn)，因廬山高出海拔一千余米，疊石為峰，清泉幽液，噴流不止，蒸氣上騰，蔚為云霧，四時(shí)不絕，茶生其間，鐘泉石之靈，凜清幽之氣，味涼而色秀，液清而氣香?！睆]山云霧茶質(zhì)量之好壞，重要的因素之一便是取決于云和霧。據(jù)氣象資料記錄，廬山海拔300米以上有霧天為180天；海拔1000米以上有霧天195～198天。而云霧茶所需的云霧天不能低于188天。現(xiàn)在廬山及周邊稱之為云霧茶的茶園近3萬畝，而有霧達(dá)180天以上的、在300米海拔以上的茶園僅1萬畝左右。也就是說，廬山周邊有近2萬畝茶園所產(chǎn)出的茶葉夠不上云霧茶標(biāo)準(zhǔn)。
最后便是標(biāo)準(zhǔn)之亂。清朝進(jìn)士陳大章在《廬山茶》一詩中寫道：“廬山山頂多出泉，廬山山石多載土。高巖下谷惟種茶，五百僧房總茶戶?！边@首詩里說，古代的廬山茶出自廬山五百所寺廟的僧人之手。那時(shí)候廬山茶是寺廟的專利，制作的技藝掌握在僧人之手中。據(jù)《廬山茶志》所載，明朝以前，廬山茶的制作工藝為蒸青，清朝改進(jìn)為炒青，進(jìn)入現(xiàn)代有機(jī)械設(shè)備以后，大多工藝為焙青。這三種工藝各有其特點(diǎn)，蒸青茶顏色好看，但香氣差；炒青茶顏色泛黃，葉邊爆豆，但香氣濃郁；焙青茶茶形好看，但香氣下降。過去，廬山茶的制作工藝是僧人遺傳下來的手工殺青?，F(xiàn)在廬山茶的制作很大部分是靠機(jī)械加工，制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)大大降低，導(dǎo)致廬山茶的質(zhì)量大不如前。據(jù)廬山老茶人說，手工殺青采用專用制茶灶鍋，特征是斜鍋平灶，一般是燒柴木加熱。要先將鐵鍋磨光擦凈，抹上制茶專用油，使炒鍋油光錚亮。當(dāng)鍋面溫度達(dá)到150～160℃時(shí)，一次投入250～300克的鮮葉。殺青時(shí)要求鍋溫先高后低，手法主要有一拋、二燜、三抖，雙手拋炒，先拋后燜，拋燜結(jié)合，及時(shí)抖動(dòng)。高溫殺青后，快速抖散，適度揉捻，初干理?xiàng)l、整形提毫、充分干燥、攤晾篩揀等工序，使云霧茶保持條索均勻完整，白毫顯露，光鮮光麗，才算完成廬山云霧茶的整個(gè)制作過程。而這一繁復(fù)的制作工序，是機(jī)械加工無法比擬的。
任何一款好茶，決定其好壞的關(guān)鍵因素不外乎品種純正、區(qū)域環(huán)境以及加工工藝。為此，在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專家指導(dǎo)下，九江市制定出臺(tái)了《廬山云霧茶加工技術(shù)規(guī)程》《九江市廬山云霧茶地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)樣》，并用本地母本提純，培育出了“廬云一號(hào)”“廬云二號(hào)”“廬云三號(hào)”，目前“廬云二號(hào)”比較理想，將在廬山大面積推廣。
廬山云霧茶既是九江茶產(chǎn)業(yè)的家底，也是九江市的一張文化旅游名片，要守住家底，擦亮名片，必須在守正、創(chuàng)新、保魂三個(gè)方面著力。守正是品種要正，工藝要正，標(biāo)準(zhǔn)要正。創(chuàng)新是要提高廬山茶的產(chǎn)量。廬山茶一般只做一季，產(chǎn)值無法上去。根據(jù)廬山氣候，可借鑒福建三季茶、海南四季茶、浙江兩季茶的經(jīng)驗(yàn)，做春綠、夏紅、冬白三季廬山茶。廬山有“一園兩峰”，即植物園、漢陽峰和五老峰，這是廬山云霧茶的核心和靈魂。要把“一園兩峰”做成創(chuàng)造品牌的靈魂區(qū)域，把其他茶園做成創(chuàng)造價(jià)值的金山銀山，才能讓廬山云霧茶真正地傳揚(yáng)海內(nèi)外。
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