人間至味是“嗦螺”
炎炎夏日，“火爐”江西，嗦螺成為度夏的不二選擇。何況，“怕不辣”的江西人骨子里就喜好把田螺、小米椒、辣椒干、剁椒等各種辣椒組合起來的味道，一口吸下去，辣味湯汁直抵舌尖和肺腑。
作者 | 彭文斌
題圖 | 圖源網(wǎng)絡(luò)
說起夜宵界的神話，螺螄當(dāng)屬前三甲。
這不，在夜宵攤上，前一秒還在河中逍遙快活的螺螄，后一秒已在后廚接受清水洗禮了。幾小時(shí)后，吐凈雜質(zhì)的螺螄，被剪去尾端，再與蔥、姜、醬油、辣椒一起爆炒，手起手落間一碗爆炒螺螄飛上了桌。來上幾瓶啤酒，三五知己擺擺“龍門陣”，這種愜意暢快，無與倫比，難以言表。
翻開江西美食圖鑒，其間總是少不了炒螺螄的身影。江南西道的味道，就藏在這一顆顆螺螄?yán)铩?span style="letter-spacing: 0.578px; color: #007AAA;">那小小空間里，蘊(yùn)藏著絕妙滋味，本就鮮美的螺肉，在濃油赤醬的包裹中，一吸一吮間，咸甜香辣，湯汁四溢，根本停不下來。
小小螺螄，為何能撩撥大眾的味蕾？
江西乃魚米之鄉(xiāng)，水網(wǎng)密布，阡陌縱橫，得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件造就了一方好物產(chǎn)——田螺。
美食作家沈宏非先生曾經(jīng)把塘鱧魚、螺肉、河蝦、竹筍、春韭列為江南五大春鮮。暮春吃螺螄，是平頭百姓辛苦打拼之余，犒勞自己的獎(jiǎng)賞。
作為贛菜系的招牌菜之一，炒螺螄在江西各地的加工、制作方法有共同點(diǎn)，更有獨(dú)特之處，可謂八仙過海、各顯神通。
“蛤蟆街的炒螺螄最恰噶”，這句話，道出了南昌市豫章后街的美食靈魂。南昌的炒螺螄，多以蔥頭椒絲爆炒，噴酒，加糖，倒上少許紅醬油，后加寬湯，待湯汁一沸騰，即可出鍋。
一盤嫩滑香辣的南昌螺螄肉，散發(fā)獨(dú)特的醬香味彌漫整條街巷，令人垂涎欲滴，無數(shù)饞蟲蠢蠢欲動(dòng)。
在上饒，盛行“薄荷炒螺螄”。處理螺螄的步驟大抵相同，做法上的獨(dú)到之處在于在起鍋前，加入切碎的薄荷、味精等調(diào)料。薄荷加盟的最大益處是可以除去螺螄本身的泥腥味。
“辣炒田螺”在萍鄉(xiāng)人的食譜中榜上有名。當(dāng)?shù)厝酥谱鲿r(shí)先將田螺淘凈，入鍋后，用水燒沸，撈起，去掉頭部包殼；之后，炒鍋下油，燒至五成熟，放入干辣椒，炒至棕紅色，再倒入花椒、姜米、蒜米、豆瓣；最后，放入田螺翻炒，隨后裝盤上桌。
這幾年，新余的“電廠螺螄”也是風(fēng)頭十足。各地食客不惜舟車勞頓，奔赴分宜小城一飽口福。這道名菜注重從源頭抓起，把住螺螄這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，挑選殼薄肉厚、呈金黃色者，以純手工剪去尾部。炒制時(shí)，作料很簡(jiǎn)單，但火候是關(guān)鍵，烹制過程中，不添加任何水分，以保留螺螄的原汁原味。
一盤盤咸辣鮮香的螺螄，帶動(dòng)了文旅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。分宜電廠的“螺螄小鎮(zhèn)”應(yīng)運(yùn)而生，其總投資達(dá)到10億元，核心區(qū)集市業(yè)已建成。不久的將來，人們可以身臨小鎮(zhèn)，享受饕餮螺螄之快樂。
江西是田螺的盛產(chǎn)之地，炒螺螄也成為老百姓喜愛的“盤中餐”，炒制技藝可謂層出不窮。不管如何，炒螺螄、嗦螺螄，色香味撲鼻而至，升騰出百姓生活的“煙火氣”。
陸游曾經(jīng)寫道：“白鵝炙美加椒后，錦雉羹香下豉初。”烹調(diào)之美、美食之魅，令人心馳。
嗦螺螄是一件妙不可言的事情，自古便有口口相傳的趣事雅事。
在江西的民間故事里，田螺往往以女性身份出現(xiàn)，比如贛南安遠(yuǎn)縣的傳說故事《田螺仙子》《田螺吃老蟹》《田螺賽馬婆》，都把田螺當(dāng)成了女性，贊美了其智慧。
萍鄉(xiāng)作家漆宇勤在散文《嗦螺》里講述了贛西人與螺螄細(xì)碎的日常生活，并且認(rèn)為：“能夠一起吃嗦螺的人，定然都是隨和隨性的人?！?/span>
他還提到陶淵明《搜神后記》里的故事《田螺姑娘》對(duì)人們的深刻影響，“田螺姑娘寄寓了眾多鄉(xiāng)村獨(dú)身青年的憧憬，也寄寓著眾多農(nóng)民的幻想。”如此一來，嗦螺螄似乎成了一個(gè)與心愛的人親密接觸一般的幸福體驗(yàn)。
有意思的是，在贛州市章貢區(qū)，還有個(gè)田螺嶺。傳說贛州辟地建城不久，一匹馬在江邊與一只田螺相遇，相邀去城里，并且約定先入城者為尊，后者為卑。駿馬縱蹄而去，田螺借助木排順流而下，抵達(dá)贛州城下，后又借助婦女的水桶進(jìn)城，化為城區(qū)西北部的田螺嶺。而那匹馬輸了比賽，只好臥在贛州城東門外，化為馬坡嶺。
在艱苦歲月里的“嗦螺”，更有一番滋味。
1933年仲夏，朱德和康克清帶著部隊(duì)來到樂安縣的善和村休整。由于敵人封鎖了根據(jù)地，供給困難，有時(shí)連塊豆腐都吃不上，更不要談葷腥了。
有戰(zhàn)士建議可以去撿拾田螺，正逢田螺肥美的季節(jié)，個(gè)頭和數(shù)量又大又多。于是，朱德戴上草帽，與大伙一起走下水田撿螺螄。
當(dāng)天的餐桌上，每個(gè)班都多了韭菜辣椒炒螺螄肉、田螺湯、帶殼田螺三個(gè)菜。見有的戰(zhàn)士盯著帶殼螺螄手足無措的樣子，朱德哈哈一笑，起身示范，用左手拇指和食指夾起田螺，右手用竹簽插進(jìn)去，輕輕挑出螺螄肉。
螺螄也伴隨南昌人度過一個(gè)又一個(gè)炎熱夏日。20世紀(jì)80年代，市民們度過苦夏的方式之一，便是在夜色里去八一廣場(chǎng)納涼。大伙一邊嗦著五毛錢一碗的螺螄，捏著大頭針在香辣世界里感受嗦螺螄的愜意，仿佛整個(gè)英雄城都被螺螄的濃香所包圍。
不過，如何收拾廣場(chǎng)上的螺螄殼卻成了南昌市的一道難題。市里不得不通過電視新聞發(fā)出號(hào)召，希望市民們發(fā)揚(yáng)雷鋒精神，主動(dòng)到八一廣場(chǎng)清理螺螄殼。一時(shí)間，傳為奇談。
小田螺，大乾坤。江西是塊福地，多彩的田螺文化折射著老百姓的物質(zhì)生活和精神世界。嗦螺是快意人生的代名詞，也成就了一座舌尖上的“快活林”。
外地人不吃螺螄，不算真正來過江西；江西人不會(huì)嗦螺，不算地道的江西人。
美食珍饈千百道，江西人為何對(duì)嗦螺情有獨(dú)鐘？剛剛出鍋的螺螄，香鮮襲人，油亮誘人，嬌小動(dòng)人，怎樣看都能讓饕客們深陷其間無法自拔。
自然，沒有無緣無故的愛。吃螺螄，江西人有著自己的見解和說法。
一是“明目”之說。螺螄富含維生素A，適量食用有助于“目明”，讓視力更加清亮。
二是“辟邪”之說。中國(guó)人信奉“以形補(bǔ)形”，俗云：吃啥補(bǔ)啥。螺螄的形狀與耳朵相似，多吃螺螄可以補(bǔ)“耳”，驅(qū)邪辟邪，庇護(hù)一生。
三是“團(tuán)圓”之說。圓潤(rùn)的螺螄貌似樸拙，實(shí)則玲瓏，寄寓著人們團(tuán)圓美滿的祈望。
其實(shí)，江西人喜歡嗦螺，又何止于這“三說”。愛嗦螺，其實(shí)不需要那么多理由。
炎炎夏日，“火爐”江西，嗦螺成為度夏的不二選擇。何況，“怕不辣”的江西人骨子里就喜好把田螺、小米椒、辣椒干、剁椒等各種辣椒組合起來的味道，一口吸下去，辣味湯汁直抵舌尖和肺腑。
一道道色香味俱全的田螺，在江西的夜宵攤上俯首可見，價(jià)格也格外親民。一扎冰啤，一碗螺螄，一群朋友，一夜歡歌，那種濃濃的情誼和情境就是最美的人間煙火，也最撫凡人心。
在麻辣熱燙的俗世間，讓疲憊的狀態(tài)在舌尖上消失殆盡，在那鮮美的“快活林”中忘記今夕何夕。
炒螺螄，江西人的至愛，請(qǐng)接受吃貨們的一次次“造訪”。
走，親們，嗦螺去。
（來源：當(dāng)代江西）
編輯：王嘉琪
責(zé)編：鐘千惠
審核：朱靜
