雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富,作為廚房里的必備食材,價(jià)廉物美又營(yíng)養(yǎng)豐富。
在購(gòu)買(mǎi)雞蛋時(shí),我們會(huì)發(fā)現(xiàn):有的雞蛋表面上很干凈,而有的卻沾著雞屎。大家都會(huì)很自然地避開(kāi)帶雞屎的,挑選表面干凈的雞蛋。
可是,沒(méi)有雞屎的雞蛋就真的干凈嗎?未必哦!
母雞生蛋和排便都會(huì)經(jīng)過(guò)“泄殖腔”,雞蛋和雞屎總是會(huì)相遇的。雖然沒(méi)有雞屎的雞蛋看起來(lái)很干凈,但卻仍然可能會(huì)攜帶一些我們?nèi)庋鄄豢吹降呐K東西,那就是致病菌。有調(diào)查顯示:蛋殼表面的總細(xì)菌數(shù)量約達(dá)150萬(wàn)個(gè),雖然這個(gè)數(shù)據(jù)聽(tīng)起來(lái)很?chē)樔耍膊挥锰ε?。其?shí)細(xì)菌存在于環(huán)境中,我們?nèi)梭w每平方厘米也可能有一萬(wàn)至一百萬(wàn)個(gè)菌落,形成單位不等的細(xì)菌數(shù)量。需要我們警惕的是雞蛋中“最臟”的致病菌——包括金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門(mén)氏菌。曾經(jīng)有研究對(duì)北京市房山區(qū)、海淀區(qū)和順義區(qū)三個(gè)地區(qū)的市售雞蛋做了檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn):3 個(gè)地區(qū)的雞蛋蛋殼上大腸桿菌檢出率較高,平均帶菌率為 80%;沙門(mén)氏菌平均帶菌率為 15%;金黃色葡萄球菌平均帶菌率為 5%。蛋殼表面有較明顯糞便和污物的能檢測(cè)到沙門(mén)氏菌和大腸桿菌,且菌落數(shù)較多,蛋殼表面比較干凈的檢測(cè)到的多為大腸桿菌,菌落數(shù)較少。
雞蛋在產(chǎn)后被污染,表面污染較輕的雞蛋(看起來(lái)干凈的雞蛋),需要一定的時(shí)間才會(huì)被微生物侵染到內(nèi)容物,一般在 25℃ 下貯存 3 天,沙門(mén)氏菌便可穿過(guò)蛋殼及殼膜侵染蛋內(nèi)容物;表面污染較重的雞蛋,微生物會(huì)在較短的時(shí)間內(nèi)大量繁殖并侵入雞蛋內(nèi)部。沙門(mén)氏菌是一種主要的食源性致病菌,常見(jiàn)于蛋類(lèi)、肉類(lèi)和生牛奶中。沙門(mén)氏菌可能會(huì)在蛋殼形成之前由受感染的母雞生殖組織污染雞蛋,進(jìn)而還會(huì)污染到雞蛋的內(nèi)部。更可怕的是,沙門(mén)氏菌特別好養(yǎng)活:耐鹽、耐低溫、可以在干燥環(huán)境中存活數(shù)周、在水中存活 3 周、在糞便中也能活 2 個(gè)月。而被沙門(mén)氏菌感染后輕則會(huì)引起腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱,嚴(yán)重可能會(huì)導(dǎo)致死亡。我國(guó)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,在諸多食用雞蛋導(dǎo)致的疾病中,因食用沙門(mén)氏菌污染的雞蛋而致病的比例可高達(dá) 70%~80%;由此可見(jiàn),關(guān)于沙門(mén)氏菌,咱們一定要提高警惕,不能掉以輕心。雖然雞蛋中的沙門(mén)氏菌很危險(xiǎn),但并不難對(duì)付,吃雞蛋的時(shí)候只要做到以下 6 點(diǎn)就能最大程度避開(kāi)它的傷害。在超市中購(gòu)買(mǎi)雞蛋,要選擇清潔和蛋殼完整的雞蛋。雞蛋殼上污染物較多的雞蛋以及有裂紋的雞蛋更容易被致病菌污染,最好別買(mǎi)。買(mǎi)回家之后可放在陰涼干燥處保存,最好放在冰箱冷藏,并注意和蔬果、肉等分開(kāi)存放,避免交叉污染。一般情況下,買(mǎi)來(lái)的雞蛋不需要清洗,這是因?yàn)殡u蛋外殼的表面也有一層保護(hù)膜,能夠減少微生物進(jìn)入雞蛋內(nèi)部,如果清洗過(guò)度會(huì)導(dǎo)致保護(hù)膜被破壞,即便再放入冰箱,雞蛋也很容易變質(zhì)。但如果蛋殼表面有很多雞糞和泥土等可以清洗一下,清洗過(guò)的雞蛋要在短時(shí)間內(nèi)優(yōu)先吃完。并且需要注意,已經(jīng)冷藏過(guò)的雞蛋應(yīng)繼續(xù)保持在冷藏的溫度,不要把之前冷藏的雞蛋轉(zhuǎn)移到室溫下保存。因?yàn)闇夭畹淖饔茫瑫?huì)在蛋殼上形成水珠,可能有利于微生物進(jìn)入蛋內(nèi),使雞蛋容易變質(zhì)。一次別買(mǎi)太多雞蛋,少買(mǎi)勤買(mǎi)為佳,避免儲(chǔ)存時(shí)間太久。雖然雞蛋的表面有一層保護(hù)膜,但隨著雞蛋存放時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng),這層保護(hù)膜對(duì)雞蛋的保護(hù)能力會(huì)越來(lái)越弱。并且,雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),其內(nèi)部會(huì)更容易被沙門(mén)氏菌污染。溏心蛋往往是蛋清已經(jīng)凝固質(zhì)地較軟,而蛋黃還處于液態(tài)可流動(dòng)的狀態(tài)。這種狀態(tài)下的蛋黃中心溫度可能沒(méi)有達(dá)到 60℃ 以上,那就很難殺死沙門(mén)氏菌,可能會(huì)攜帶沙門(mén)氏菌和其他細(xì)菌,增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。相比之下,還是全熟蛋食用安全性較高。如果實(shí)在愛(ài)吃溏心蛋,就選正規(guī)廠家生產(chǎn)的“可生食雞蛋”,并按照說(shuō)明保存和食用。從冰箱里拿出來(lái)的雞蛋即使用開(kāi)水沖,也不一定能達(dá)到殺死沙門(mén)氏菌的溫度,而且基本都是沖完攪一攪就喝了,所以時(shí)間上也幾乎不能滿足殺菌要求。這樣的操作就沒(méi)法保證殺死所有沙門(mén)氏菌和其他細(xì)菌,會(huì)增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。
毛雞蛋是雞蛋在孵化過(guò)程中“嘎”掉了的,也就是死胎蛋。可能含有寄生蟲(chóng)以及沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、傷寒桿菌等致病菌,會(huì)增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。總之,雞蛋雖美味,但一定要注意食用的安全性。雞蛋身上“最臟”的致病菌,雖然我們?nèi)庋劭床坏?,但卻是危險(xiǎn)的存在,萬(wàn)不可掉以輕心。(來(lái)源:科普中國(guó) 作者:薛慶鑫)
編輯:左丹
責(zé)編:許欽
審核:楊春霞