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有毒致癌,危害堪比地溝油!很多家庭還在用它炒菜

2024-01-23 10:50:36   
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春節(jié)馬上到了,肯定少不了準(zhǔn)備油炸一些食物,但剩下的油該如何處理呢?為了秉承不浪費(fèi)的原則,相信大部分人都會留下來繼續(xù)炒菜用。但是這樣做真的不建議!

炸過食物的油繼續(xù)反復(fù)高溫烹調(diào)使用就屬于“回鍋油”了,經(jīng)常吃這樣的油對身體的危害可不小。

回鍋油的危害真不少!

1

產(chǎn)生致癌物:

油脂經(jīng)過高溫處理以及反復(fù)“回鍋”使用,很容易產(chǎn)生多種致癌物,比如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等。有一些數(shù)據(jù)提到,反復(fù)使用7次的回鍋油中,丙二醛的含量可以增加到 30 倍以上。

可能很多人對丙二醛比較陌生,它其實(shí)是油脂酸敗后的產(chǎn)物,具有一定的毒副作用。過量的丙二醛攝入,不僅會降低動物體能、損傷神經(jīng)、破壞腸道細(xì)胞結(jié)構(gòu),還具有致突變和致癌的作用。

一項(xiàng)由伊利諾伊大學(xué)香檳分校(UIUC)的科學(xué)家主導(dǎo)的一項(xiàng)關(guān)于回鍋油與小鼠健康的研究發(fā)現(xiàn),長期攝入反復(fù)使用的食用油后,小鼠體內(nèi)的基因表達(dá)狀況會發(fā)生改變,促進(jìn)乳腺癌的發(fā)展。至于原因,研究者認(rèn)為,在高溫下反復(fù)使用的油,其中的甘油三酯會斷裂,并對游離的脂肪酸進(jìn)行氧化,使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌屬性使小鼠的基因表達(dá)水平出現(xiàn)了變化,這至少在一定程度上促進(jìn)了乳腺癌的轉(zhuǎn)移。

2

含有反式脂肪酸:

烹調(diào)油經(jīng)過煎炸,其中反式脂肪酸的形成主要是來自于不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。這種成分會使人體內(nèi)的高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)含量降低,低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)含量升高,進(jìn)而增加冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn),引發(fā)多種慢性疾病,嚴(yán)重危害人體健康。

油脂中反式脂肪酸的含量會隨著回鍋油使用次數(shù)的增加而增加,不同種類的油脂產(chǎn)生的反式脂肪酸含量有差異。

有試驗(yàn)表明,使用大豆油煎炸食物,反式脂肪酸的變化不明顯;使用葵花籽油在煎炸過程中反式脂肪酸變化最為顯著,反式油酸、反式亞油酸和反式亞麻酸的含量都隨著煎炸時(shí)間的延長而逐漸增加;使用菜籽油煎炸,反式脂肪酸變化也較為顯著,且隨著時(shí)間和次數(shù)的增加而積累;使用花生油煎炸,雖然反式脂肪酸變化較為明顯,但反式脂肪酸總量不高,也不會隨著煎炸時(shí)間和次數(shù)的增加而大量積累。

3

容易氧化酸敗

反復(fù)使用的回鍋油會受到空氣中氧氣和水分等的影響,促進(jìn)氧化酸敗。

油脂氧化酸敗的過程中會產(chǎn)生醛、酮和某些羧酸使得油脂帶有特殊的刺激性臭味,也就是所謂的哈喇味。同時(shí)還會破壞必需脂肪酸、脂溶性維生素等營養(yǎng)成分,也會導(dǎo)致腸胃不適。另外,油脂氧化酸敗后產(chǎn)生的過氧化物和自由基也會加速人體衰老的速度。

酸價(jià)是用來評價(jià)食用油酸敗程度的指標(biāo),酸價(jià)越高說明油脂酸敗越嚴(yán)重。有研究對比了未煎炸食用油與煎炸 1 次、2 次、3 次、4 次、5 次食用油的酸價(jià)(每次油炸 2h),發(fā)現(xiàn)油脂回鍋使用的次數(shù)越多,產(chǎn)生的酸價(jià)和過氧化值也越多,煎炸 5 次的油脂的酸價(jià)和過氧化值分別是煎炸 1 次的 7.4 倍、5.6 倍。

4

營養(yǎng)價(jià)值降低

回鍋油中的亞麻酸、亞油酸、油酸等營養(yǎng)成分會大大降低,并且煎炸時(shí)間越久被破壞的就越多。有研究提到,花生油中亞麻酸、亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量在 85%以上,但在經(jīng)過了 2 小時(shí)的煎炸后只剩下 17%了。植物油中的維生素E經(jīng)過高溫油炸會有 70%~90%會被破壞,“回鍋油”破壞得更為嚴(yán)重。

不想浪費(fèi),如何合理利用?

煎炸食物后剩下的油量可不少,扔了太浪費(fèi)了。如果想二次利用就要注意使用方式,不要再次高溫烹調(diào),這樣才會健康一些。

-涼拌菜、做湯做涼拌菜或湯品的時(shí)候,放 1 小勺剩油,能提升風(fēng)味。


-拌餡:咱們平時(shí)做餃子餡/包子餡,都得放一些油,不僅方便和餡,還能鎖住餡料中蔬菜的水分,口感也更好。用經(jīng)過了炸香的食用油,既不浪費(fèi),又能增加風(fēng)味。


-蔬菜焯水:對于有異味或者草酸含量高的蔬菜,一般都要先焯水再烹調(diào)。焯水的時(shí)候放入 1 小勺油,不僅能讓蔬菜保持色澤,還能減少部分營養(yǎng)流失。

保存剩油,注意這些細(xì)節(jié)

雖然煎炸食物剩下的油可以二次利用,但前提是一定要做好以下 3 點(diǎn)。

-油的選擇:如果希望油炸剩下的油可以二次利用,建議選擇煙點(diǎn)高一點(diǎn)的烹調(diào)油,比如一級大豆油、一級葵花籽油、一級菜籽油、一級玉米油,同時(shí)不要油炸太久,時(shí)間越短越好。


-靜置冷卻:煎炸食物完成后需立即關(guān)閉熱源并讓油靜置,冷卻之后再轉(zhuǎn)移到其他容器中進(jìn)行儲存。


-過濾殘?jiān)?/strong>:油炸過食物的油里會有很多黑色雜質(zhì),這些成分對健康不利,可以在容器口處放一塊粗棉布或者紗布,將油脂過濾一下。

總結(jié):

回鍋油危害大,最好別吃,也最好少吃煎炸食物。偶爾煎炸食物剩下的油,舍不得扔可以用來做涼拌菜、湯品、拌餡、焯蔬菜、做花卷,但別用來炒菜或煎炸食物哦!


(來源:科普中國 作者:薛慶鑫

編輯:左丹

責(zé)編:劉蕓

審核:姜月平

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