最近，到了木薯上市的季節(jié)。在某社交平臺(tái)上，“木薯糖水”成了高頻詞，不少網(wǎng)友曬出自制木薯糖水成品照，評(píng)價(jià)為：“好吃到飛起，一口接一口特別上癮”“外面糯糯的QQ的，中間又很綿軟面面的，非常神奇”……1
木薯分為食用類、飼用類和工業(yè)類木薯三種。其中可供人食用的只有食用類木薯。
先說結(jié)論：生/鮮木薯的確有毒。毒性來自生木薯中的兩種氰苷類化合物，一種叫做亞麻苦苷（占95%左右），一種叫做百脈根苷，這兩種物質(zhì)在木薯自身所含的亞麻苦苷酶水解下，會(huì)產(chǎn)生有毒的氫氰酸。有數(shù)據(jù)稱，食用150g-300g未經(jīng)處理的生木薯就有可能引起中毒。之所以木薯分為食用類、飼用類和工業(yè)類木薯三種，也是按照其中氰苷類化合物的含量來區(qū)分的。根據(jù)國際食品法典委員會(huì)（CAC）的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)木薯經(jīng)過去皮、浸泡等加工后，其中氰苷類化合物的含量在50mg/kg以下的，可以被歸為食用木薯。除了木薯，另一種美味且有毒的食物還有芋頭，在食用前都必須要小心地去皮、浸泡和徹底煮熟。
除了上述方法，發(fā)酵、烘烤、日曬、粉碎等方式也能脫除木薯塊根中的氫氰酸。2
雖然木薯生吃有毒，但不可忽略的一個(gè)事實(shí)是，木薯的淀粉含量高達(dá)70%-80%。
口感軟糯、產(chǎn)量大，但對生長環(huán)境和栽培水平的要求卻很低，耐旱又抗貧瘠，說白了，吃木薯成本低、能抗餓，這些特點(diǎn)，讓木薯在農(nóng)業(yè)水平落后的地區(qū)（主要是非洲地區(qū)）被大量種植，并成為當(dāng)?shù)厝藗冑囈陨娴闹魇场?span style="padding: 0px; outline: 0px; color: #7B0C00; overflow-wrap: break-word !important;">現(xiàn)在，木薯是世界上第三大淀粉來源，名次緊緊排在水稻和玉米之后。但由于木薯中大部分是淀粉，營養(yǎng)物質(zhì)很單一，長期吃大量木薯，很容易造成優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素等其他營養(yǎng)素的缺乏。
數(shù)據(jù)來自：中國食物成分表（第六版）
木薯中蛋白質(zhì)含量低，但鉀元素、維生素C和維生素B1含量高于米飯和饅頭，這與木薯的加工程度比米飯、饅頭的原料大米、小麥低有關(guān)。例如，木薯被加工成木薯粉后，蛋白質(zhì)含量僅0.08g/100g，維生素C和維生素B1含量分別為2.96mg/100g和0.007mg/100g。由于去毒處理比較麻煩、營養(yǎng)價(jià)值也不算太高，因此在農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，人們普遍不會(huì)選擇將木薯作為主食。用木薯做成各類“糖水”在南方不少地區(qū)都很流行，用木薯淀粉做成的芋圓、麻薯、奶茶里的“珍珠”，也挺受大家歡迎。
3
要想健康、安全、快速地享受木薯美食，建議大家注意下面這幾點(diǎn)：
我國農(nóng)業(yè)科學(xué)家已經(jīng)培育出低毒的木薯品種，如“華南9號(hào)”、“桂熱10號(hào)”和“桂木薯11號(hào)”。不過，哪怕是低毒品種，也不要一次性大量攝入，除了毒性問題，還要考慮食用大量淀粉類食物帶來的熱量問題。木薯皮中的氰苷類化合物含量很高，通過去皮和長時(shí)間清水浸泡（有說法認(rèn)為應(yīng)浸泡1周，每天換水）能減少氰苷類化合物含量，降低毒性。在制作時(shí)也要徹底煮熟。高溫加熱可以滅活那些能轉(zhuǎn)化氰苷類化合物的酶，使之無法將氰苷類化合物轉(zhuǎn)化為有毒的氫氰酸。因此，徹底煮熟是木薯脫毒的重要方法。要注意煮木薯時(shí)要敞開鍋蓋煮，讓已經(jīng)轉(zhuǎn)化的氫氰酸蒸發(fā)掉。還需要注意的是，一次不要食用太多。有報(bào)道稱部分人群腸道中可能也含有一些能將氰苷類化合物轉(zhuǎn)化為氫氰酸的酶，因此部分朋友即便食用熟木薯也會(huì)出現(xiàn)嘔吐等輕度中毒癥狀。這種方法更能確保無毒，且更方便加工成美食。
編輯：魏菲
責(zé)編：劉蕓
審核：姜月平
