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夜讀九江丨(風(fēng)土)細(xì)數(shù)武寧山背美食

2023-12-22 19:03:00   長江周刊
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細(xì)數(shù)武寧山背美食

■ 聶文馨

美食魅力之強(qiáng)大,從未阻擋得住人們追尋和向往。武寧四季分明,物產(chǎn)豐富,是景秀食美的旅游小城,武寧山背人家的美食更是獨具特色。

先說山背臘肉、臘豬腳。把豬肉整大塊和豬腳整條按10:1的比例用鹽腌制,豬腳腌十二天,肉腌七天。事后用做豆腐的水洗干凈,然后曬兩天再燒硬柴火熏烤。若干日后,臘肉、臘豬腳呈丹黃剔紅色,硬朗狀即可。豬腳、臘肉通常采用燉煮的方式,和豆腐子、干筍一起煮。

石磨天水黃豆制豆腐。豆腐本是軟食,而自制新鮮豆腐卻有彈性有嚼勁,純豆腐香味。再把鮮豆腐切成小塊,用自產(chǎn)茶籽油或菜籽油來炸煮,圓乎乎金黃色的小豆腐當(dāng)?shù)厝朔Q豆腐子。

再說豆腐渣,它的名聲不大好,但它是一道老幼愛吃的好菜。把新鮮豆腐渣到鐵鍋炒干水,用雙手捏制成圓團(tuán),不加任何發(fā)酵劑放置稻桿墊圍的容器,讓它自行發(fā)酵。十天或八日后它滿身長上紅黃綠各色美麗的毛毛,這就醞釀成功了。這叫釀豆腐渣,不是爛豆腐渣,對人體有益無害。把它切成薄塊,儼如豬肝片,放些生姜大蒜頭,加一點辣椒粉煮一缽。聞到撲鼻的香味,人就饞得不行。平時幾歲的小孩不食辣椒,可搶到食豆腐渣時,辣著流鼻涕眼淚都沒關(guān)系。

大年初三團(tuán)年,當(dāng)?shù)厝肆?xí)俗必食“囫提”,以示吉祥美滿。人們把年前準(zhǔn)備好的豬大腿上那坨又圓又精的瘦肉挖出來,使之呈圓形,這才稱上大美。擱大鐵鼎里燒柴火慢燉久燜,然后整坨盛出來,這就是“囫提”。此刻怎奈何撲鼻的奇香,大家用勺子、筷子摳出來大口大口地吃都不膩。

山背無論大河小港,水都是清亮照人。大河里面以鯽魚、鱖魚、翹嘴白居多,小河溝里的魚崽小蝦小蟹更香。餐桌上天天不缺。由于它生長環(huán)境好,烹飪不必放什么佐料,味純鮮美,常食常愛。更不必提它的營養(yǎng)價值了。

有一種主美食小麥粑,俗稱山背發(fā)粑。將小麥磨粉,用自制的糯米粑曲發(fā)制。里面嵌點紅糖。出鍋時,粑面圓鼓鼓油光水滑,一口咬來酥松柔軟,麥曲同香,到底美得如何?只有親口嘗過才說得清楚。這種粑制作有技術(shù)含量,要想做得正宗,一定要有師傅現(xiàn)場指導(dǎo)才行。

一道有趣的菜名叫泥鰍鉆豆腐。小河捕來泥鰍,“三冷一活”(冷水、冷鍋、冷豆腐和活泥鰍)一齊放大砂鍋里文火燉煮,除了放適量食鹽和生姜、胡椒粉,佐以辣椒、香菜,當(dāng)汁融味入便可食用。隨著水溫慢慢升高,多數(shù)泥鰍就鉆進(jìn)豆腐塊里,而豆腐塊里的泥鰍與湯里煮熟的味道又大不一樣,當(dāng)?shù)赜小白弑M天下路,美不過泥鰍鉆豆腐”的說法。

山背豆結(jié)是將大米和蕎麥按4:1的比例,磨漿后用鐵鍋燙制切絲而成,形如面條粉絲。制作豆結(jié)可不簡單,燒火、調(diào)漿、熨燙、卷餅、切絲、晾曬……工序之多,要很多人幫忙。其中燒火熨燙兩人唱主角,殊不知燒火的是師父,燙餅的只是徒弟呢!老人孩子甚至身體不適者都適合吃豆結(jié),不僅味道好,而且易消化。

“大塊燒骨”是山背鄉(xiāng)親們的最愛。把豬肉(包括排骨、瘦肉、帶骨肉以及五花肉)切成一兩或半兩的大塊,放鍋里燉熟撈起來入大鐵鍋炒,炒到有少許地方烤成黃色,放點生抽再翻炒片刻,倒入適量開水,燜到湯汁不多就可盛起食用。也不用別放什么雜料,有雜味就變了。這是山背有名的“燒骨”,肉香味正。

武寧盛產(chǎn)竹筍,小竹筍特別多而容易掇取。新鮮筍脆嫩滑爽,干筍也好吃,半干半濕的韌柔野香有嚼勁,更好吃。切幾片五花肉一起燜炒,其味美絕對勝于蒜苗炒臘腸,是秋冬兩季燉缽中必不可缺的主角。

有道野鮮制品苦櫧豆腐,有點神奇??鄼搅3醵瑥纳蠘涞袈洌瑢⑺つ{蒸熟分切成豆腐塊狀,然后切成小薄塊炒一盤,棗紅色奇香味,亦是人見人愛的純天然減肥降壓好菜。

山背山多水多,耕作的田地離家很遠(yuǎn),古有“兩黑”之說,農(nóng)人天沒亮就出門,天黑才回家,所以祖先創(chuàng)造了便于攜帶的“米泡”和“薯坨”等干糧。把大米浸泡透后到鐵鍋用細(xì)竹枝刷子炒,手要快,至米發(fā)大粒色呈金黃迅速鏟起來。嘗一把,酥脆噴香,最好放丁點鹽用涼開水泡食?!笆碹纭笔前鸭t心薯去皮切成小粒,晾一天半天,使之成蔫軟狀,再把它蒸熟曬干,殷紅透亮,貌美味甜。如今它不是用來充饑,等到食魚肉過多,將它略泡一會再和米泡一起調(diào)食,直接爽到胃里,美到心里,這就是山背薯坨米泡茶,正如瓦壺天水菊花茶,享受一番淡然之樂道。

下面不得不說的遠(yuǎn)近聞名的山背谷酒,制作技術(shù)莫測,最后一套工序就是把高粱衣洗凈放置大酒壇內(nèi),制酒大桶里滾燙噴香的熱酒直接沖流到壇里。過一會舀一盅,色澤醉紅,濃烈純正。山背人祖祖輩輩都喝自釀谷酒,家庭聚會或招待客人,備齊一桌傳統(tǒng)美味,捧來一壇谷酒,端起大碗來敬酒。客人大喊“好酒!好酒!”主人起立恭和,一醉方休。

還有紅芋頭塊、拳頭粑、薯粉滑溜坨等等,祖上流傳的和當(dāng)今鄉(xiāng)親們創(chuàng)造的,味道之美品種之多不勝枚舉。

家鄉(xiāng)美食不僅是舌尖上的歷史,它是流淌在血脈里的傳承。我常常用味道提醒自己,味道來自何方,根就在那里,心就永遠(yuǎn)向著那里。



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編輯:魏菲

責(zé)編:劉蕓

審核:姜月平

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