夜讀九江丨（散文苑）筍
筍
■ 黃河浪
同事濱對筍極有“研究”，長在哪里的筍嫩，長在哪里的筍鮮，了如指掌。濱學過廚師特別喜歡吃筍，每次愛人從上山挖來，我定會通知他趕快到我家來拿，說挖到好筍了，過了夜，筍的味道就差了。
今年也不例外。妻子趁著回家做清明的機會特意上山挖了兩根。由于我味感遲鈍，經(jīng)常辨別不出筍的好壞。濱就會嗟嘆：“你真的是吃種谷長大的吧，連筍的好壞也不知道！”有一次，同事擺家宴，請濱去掌勺。我和濱一起去菜場買菜，濱指指點點問我哪一根是采自南山上的哪一根是采自菜園，讓我觀察它們的區(qū)別。我看了半天，沒有發(fā)現(xiàn)什么區(qū)別。
濱取過采自山上的筍，對我說：你看它筍殼的顏色焦黃，紋路細密清爽。它的形狀像紡錘，肉質(zhì)白嫩而結(jié)實。接著，濱又拿來采自菜園的筍讓我看，我發(fā)現(xiàn)它的筍殼是粗糙的，紋理也是粗線條的，外形呈一字形，肉質(zhì)是粗粗的，而且泛黃。
我第一次發(fā)現(xiàn)貌似同樣的筍還有這樣明顯的區(qū)別。濱說，這世上什么東西都有區(qū)別，就和人是一樣的。筍的好壞與土質(zhì)關系很大。南山東西走向，山坡朝北，日照合適，土壤終年潮濕，加上那里是黃泥土，黏性強，筍在潮濕而韌勁十足的土壤里生長，要比其他地方生長得更艱難，結(jié)果就導致筍殼、筍肉細密，肉質(zhì)鮮嫩，它的形狀也是上小下粗，像個大紡錘。而菜園里的筍，因土質(zhì)松軟，可以輕輕松松地生長，所以它的肉質(zhì)就會松松垮垮，外形像直筒。
這還真是行行有門道，萬物也皆有因有果。種什么因就結(jié)什么果。
每年開春，春雷響過后，濱也會采一些雷筍在家弄好讓我去他家嘗鮮。雷筍是一種小筍，對于雷筍的生長，濱也頗有研究。去年春雷過后的第三天，正是雙休日，濱就和我一起去山上，因為美味的雷筍全面“出產(chǎn)”了。我當時不信雷筍會這么早長出來，陪他一起上山，果然發(fā)現(xiàn)在小竹林里，一根根、一簇簇，到處都是。
濱神秘地說：雷筍雷筍，顧名思義，就是打雷后長出來的筍。那雷筍啊，就像個兵，一聽到雷聲，就爭先恐后地從土里鉆出來了。最好二三天內(nèi)采摘，如果與空氣、陽光接觸時間長了，口感就差了，最后還會滋生苦味。
濱說有許多大廚對筍的烹飪都“束手無策”，變不出什么新菜品。濱認為烹飪之精義，無非是順應食材之原味，追求一個“鮮”字。一份好食材，真的不需要復雜的烹飪手法，簡簡單單最好。就好比是過日子。
濱還說他筍之所以和“損”諧音，就是稍微弄不好就會澀嘴，一澀嘴就會“損”人。他說筍要會弄會調(diào)會唄。
濱說吃過星級酒店和所謂的農(nóng)家菜館的筍，但直到如今，他說吃到最美味的筍，就是以前在農(nóng)家吃的那種剛剛從山下挖下來的黃泥筍，放入自家腌制土豬肉，用柴火慢慢煨燉出來的腌肉濃湯筍，你吃一次就會想念一輩子的。
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