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圖文丨彭清華、黃松、朱源紅

在江西省吉安市青原區(qū)文陂鎮(zhèn)渼陂宴席上，如果沒有這道菜卻是萬萬不可以的。娶媳生子、起屋上梁、金榜題名、特色節(jié)慶......在這些特別的喜宴上，紅曲肉作為“東家”待客最重要的一道菜必然隆重露臉。村里人說，宴席上了這道菜，才叫“正席”，沒有上這道菜則是“閑餐”。

從渼陂正席上菜的次序也可以體現出紅曲肉在宴席中的顯位。紅曲肉代表著喜慶，寓意日子過得紅紅火火。宴席的禮數如此，日常家中來客也是如此。如果到了吃飯的時候，主人隨便弄幾個農家菜招待你，那客人就應該知趣，吃的是“閑餐”。反之主人下廚房花費很長時間端上一盤紅曲肉，那客人自是驚喜不已，因為這表示你在主人心中地位不一般，屬于貴客。

渼陂紅曲肉其實就是紅燒豬肉。但普通紅燒肉和紅曲肉相比，卻還是差那么一點，這或許就是紅曲的緣故吧，因為紅曲肉是家的味道。

好的食材才能做出高品質的紅曲肉。做紅曲肉要挑選本地的土公豬（也叫溜達豬），因其強健、活躍性好，做出的肉菜味道鮮美、肥而不膩，軟而彈牙。

普通的紅燒肉為給白肉著色，一般是將白糖或者冰糖炒成金黃的糖色，將肉包裹。而渼陂紅曲肉裝扮白肉用的卻是紅粬。

紅燒肉在紅曲霉蛋白酚的作用下，肉質會變得更加細嫩，肉味也更鮮香。

（來源：江西新聞客戶端、青原區(qū)融媒體中心）